Plats

Dos de loup croustillant aux aromates, beurre d'orange et de gingembre

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
800 g de filets de loup des Caraïbes
200 g de carottes
200 g de poireaux
300 g de céleri-rave
200 g de gingembre
40 g d’échalotes
2 oranges pressées
1 citron pressé
4 tiges d’oignon pays ciselés
20 g d’ail
3 piments végétariens
3 branches de menthe fraîche
5 cl d’huile d’olive
100 g de beurre
Sel, poivre

Préparation
Mettre à mariner le poisson avec le jus du citron et les piments végétariens. Saler, poivrer. Réserver au frais pendant 30 minutes.
Tailler séparément les légumes en julienne ainsi que la moitié du gingembre. Les faire sauter quelques minutes dans une poêle chaude avec l’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver dans un plat.
Faire suer les échalotes dans une noix de beurre avec le reste de gingembre taillé en dés.
Déglacer avec le jus d’orange. Laisser réduire de moitié.
Saler et monter au beurre (l’ajouter en petits morceaux, en remuant la casserole d’un mouvement souple, en rotation).
Ajouter les oignons pays (cives) finement ciselés. Réserver au chaud.
Éponger les filets de poisson. Les poêler à feu vif, à l’huile, dans une poêle antiadhésive côté peau, jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante.
Retourner les filets. Les cuire à feu doux, 2 minutes.
Concasser les feuilles de menthe les plus larges, les ajouter à la tombée de légumes disposée au centre de chaque assiette. Poser sur le dessus les filets de poisson. Agrémenter de beurre d’orange, de gingembre et des feuilles de menthe restantes.
Ce poisson accommodé de légumes verts, accompagné de riz créole est une recette festive et colorée. Le loup des Caraïbes peut être remplacé par le bar.

Source : Jean-Charles Brédas Chef de Cuisine au restaurant Le Brédas Saint Joseph – Martinique.

Nutricréole a été fondée en janvier 2000
par le Docteur Marie-Antoinette SÉJEAN,
médecin nutritionniste,
originaire de la Martinique.
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